愿为江水与君相会
细说老北京的清真牛羊行
《北京回族老行当》连载之二
满恒先丨文
牛羊行是北京回民传统产业之一。早在明代，张萱在《西园闻见录》就记载了回民经营牛羊业与千家万户生计的关系。《冈志》则描述了清初“西街每日午后宰牛羊数百”的情形。上述记载仅为牛羊行的屠宰业，其上源是牛羊的采购、贩运，中间环节是栈、店的分销，末端是遍布大街小巷的羊肉铺，乃至推车售卖的游商，而且牛与羊在产地、屠宰方面也略有不同。因此，本文拟以马甸羊行、牛行、羊肉铺和羊行公会四个题目分别叙述。
羊行
羊行的羊店（栈）业基地在马甸。所以，有人称马甸是老北京“羊行大本营”，甚而说“马甸无羊市无肉”。据统计，清季以来，来京牛羊90%集中在马甸。高峰时期在马甸交易的牛羊年均达70万只（头），低谷时期也有15万只（头）。
马甸之所以为“羊行大本营”，一是羊行为回民所专营，据马甸老人王祥贵讲述，西北回民早在清初，就定居于此并以驼、马、牛、羊为业；二是马甸为近城之乡，又扼守北道牛羊进京之要冲，甚而南道羊（京南各县）也须在此汇集输往各地。马甸羊行兴起于清初，结束于上世纪五十年代初，历史长达二百余年。繁盛时羊店、商行达五、六十家，从业人员占马甸回民人口的65%。
马甸清真寺殿前“重修京都德胜门外马店礼拜寺碑记”上记载，清道光年时马甸有荣茂、顺兴等13家羊店。由此确知，起码在清中期，马甸牛羊行即已发达。羊行涉及诸多环节，连带还有皮毛、下货（内脏）等附属行业。现依据史料简要介绍相关内容。
一、羊的产地
我国蒙、新、青、藏四大牧区，蒙古草场面积最大，畜产品种类最丰富。所谓“草原五畜”，牛、马、驼以外，羊占两席：绵羊、山羊。蒙古草原最近京畿，无论地理位置，还是畜牧业，对于首都的军事、交通、农业乃至民生都具有至关重要的作用。马甸曾是“草原五畜”的重要集散地，以后仅留羊行在这里。
说到羊行，就须提到绵羊和山羊以及它们的产地。
绵羊与山羊羊与犬一样，是人类最早驯养的动物。绵羊与山羊分别由盘羊、野山羊驯化而来，广泛分布于我国南北各地，尤以蒙古草原最为密集。
绵羊有蒙、藏等诸多种系，蒙羊又分寒羊、滩羊、胡羊三系。蒙羊不给精料，全靠放牧。受水土环境影响，蒙羊各系毛质有优劣，但肉用价值高。锡盟草原的“苏尼特羊”，又称“北口小黑头羊”，肉质紧实，肥嫩适宜，曾是元、明、清皇家贡品，也是北京“东来顺”涮肉馆专用羊肉。绵羊性温顺，合群宜牧，但遇狼害毫不反抗，也不出声，尤其夜间，咬死众多，牧人也未觉察。羊群河边饮水，前拥后挤以至落水，也不知散开。绵羊贪吃，水草丰美时吃得肚皮滚圆，四蹄朝天，行走不得，牧人只得弯腰拉起。蒙古绵羊尾呈圆盘状，因而又称“肥尾羊”、“脂尾羊”。在没有电的时代，喜庆花烛、红烛、祭祀用的白烛乃至民间的万家烛火，都以牛、羊脂为材料。北京牛街、朝外乃至通州等地回民，开“油局子”、“烛铺”的不在少数。如此说来，马甸羊行还有一个附属行业——烛行。
山羊品种繁多，且不断改良优化。山羊性活泼、敏捷、机警，善游走，喜角斗。其觅食能力强于绵羊，合群宜牧且有“头羊”带领。但遇有特殊情况或看护不周，山羊极易走失。山羊肉用、毛用价值兼备，尤其羊绒价值高。优质山羊绒产自内蒙古中西部鄂尔多斯、阿拉善等地。鄂尔多斯白绒山羊，也称“西口大白羊”，其羊绒价值堪比黄金，肉质肥而不膻，瘦而不柴，为北京老字号“月盛斋”制作酱羊肉的首选。
鉴于绵羊、山羊性情、食性以及经济价值的不同，以及草场气候、植被等环境的不同，牧民大多将两种羊按一定比例混合放牧，既易于放牧又有高收益。
南道羊与北道羊明清以来，北京既是首都，也是经济、文化中心。马甸位处京北，恰在蒙羊进京要道末端。清中叶以后，马甸形成羊只屠宰与销售中心。马甸交易的羊只均来自华北各地，以马甸为界，分为“北道羊”、“南道羊”。
北道羊是指是指从南口、昌平经沙河汇集到马甸的羊。其产地包括热（河）、察（哈尔）、绥（远），乃至更远的锡林郭勒、呼伦贝尔草原。北道羊又有“北口”、“西口”之分。“北口”泛指张家口、独石口、多伦、锡林郭勒、呼伦贝尔牧区。旅蒙牛羊商又将北口羊产地分为“前草地”和“后草地”。前草地即正白、镶白、太仆寺等察盟八旗，后草地即苏尼特、阿巴嘎、乌珠穆沁等锡盟十旗。“西口”是指张家口以西乌兰察布、归绥（今呼和浩特）、四子王旗、包头等地。北道羊占马甸羊只交易的80％以上。
北道羊产地示意图
南道羊是指京南固安、任丘及沧州、衡水、西陵、易县，直到石家庄、邯郸、开封诸地。还有所谓“地边羊”，为附近居民所喂养。其在马甸的羊只交易中只占20％弱。
出身于羊商家庭的薛文波先生曾在一篇文章中写到，“就品种与肉质而言，南道羊盈身白色，食不检草，最易喂养。北道羊色不纯一，以黑头者为多，其羊食择草，饮择水，最洁净。故其肉味，胜于南道。”
无论西口，还是北口，距京城均在千里之外。即便是“前草地”各旗也有数百公里的路程，且关山阻隔，人迹罕至。牛羊辗转进京，绝非易事。除察南各地，其余皆为牧区，相对落后。以锡林郭勒为例，虽盛产牛羊，但交通不便，牛羊卖不出去，生活物资进不来。由此造成内地货币在牧区流通受阻，更带来牛羊交易的诸多不便。
二、交易方式
等价物交易在牧区由来已久。以下简要介绍其交易方式，并简述交易季节。
等价物交易是由于牧区生产方式、经济状态等原因所决定的。那么，作为交易的另一方，旅蒙牛羊商又能为牧民提供什么等价物呢？据相关档案材料记载，马鞍、牛皮靴、砖茶、烟叶、毛巾、肥皂、斜纹布和盐，是清代到民初牧区用于交易的主要硬通货。马鞍、皮靴须定制，砖茶要四川产，烟叶要山西产，毛巾要山东产。布匹以绿、黄、紫、古铜色为宜，白色用的少，也需要蓝色。蒙古人忌青、黑色。马鞍有多种，没有统一制式，依样式、材质及饰物分为不同档次，适用不同场合，展示主人身份。蒙古上层王公贵族的马鞍镶金挂银，工艺精湛，价值连城。中央电视台在一档节目中，曾展示一位收藏家的“公主鞍”，据说当年是用几十头牛、几十匹马，外加三十只羊才换来的。精工细作，用料考究的马鞍，确实不是一般骑马人置得起的。北京有“鞍匠胡同”（在西城福绥境），是专门制做马鞍的地方。清乾隆帝曾封王姓工匠为“九品鞍匠”。
民国中后期，牛羊集散地的交易以五幅布为计算单位，京装客多在北京买布带去交换。在布价平稳时，利润不小，约占30%。但物价一有上涨，往往羊价赶不上布价而叫苦不迭。
年5月12日（阴历四月十五），旅蒙羊商戴仲元出发赴北口贩羊。他们此行没有带多少现金，而是运去了牧区急需的布匹、砖茶等货物。这些货物是马甸七、八家羊店合股购买。货物被装载在一辆牛车上，戴仲元和伙计跟车随行。去程用了近一个月，回程因为赶着羊群，每天只能走30余里，所以用时约俩月。去时尚未入夏，回程已在伏中。尽管路途艰辛，总算顺利回到马甸。除去雇车连同赶车人食宿（折合四匹五幅布），尚有盈余。
七金八银九碎铜如此长途跋涉到牧区贩羊，在马甸羊行并不鲜见。这是因为，羊行有“七金八银九碎铜”的说法。草原牛羊经过春夏季放牧，正是肥壮之际。羊群阴历七月进京，恰在初秋，正是“喂羊肥嫩数京中”，饕餮客大快朵颐，商家赚得盆满钵满之时。所以，七月羊价如黄金。八月来京的羊，还可以赶上中秋前后的销售旺季，商家也有可观收益。阴历九月，京城已入残秋，塞外风雪交加。进京路上，羊群损耗大，圈养复壮，又是一笔不小的开销。所以，九月羊价如碎铜，商家赚项不多了。另外，牛羊供应紧张或中间商盘剥过重时，羊店、商行为了生计，即使实力不济也须合股贩羊。年，牧区牛羊供应紧张。马甸“三义兴”掌柜马廷奉、“兴记”掌柜薛文濬、“德陞号”掌柜马德福就曾结伴赴北口贩羊。他们手里的硬通货也是五幅布。
锡林郭勒草原
三、行业分类
羊行按分工有“贩运业”、“店栈业”、“屠宰业”、“零售业”四大类别。犹如经营链条，四业相互连带，各有分工。也有数业兼营者，为数不多且规模不大，尚未形成垄断。
贩运业——将羊只从产地运到马甸业务的统称。羊只贩运又分为两段，一段从产地运至多伦、张家口、归绥、承德等牛羊集散地；另一段由上述集散地运至马甸。前段贩运商即所谓“旅蒙商”，后者即“京装客”。旅蒙商都要深入到蒙古牧区，把锡林郭勒、呼伦贝尔等地牛羊运至多伦，把东西苏尼特、太仆寺旗的羊只运至张家口。然后再由京装客贩运进京。也有旅蒙商直接从牧区贩运羊只到马甸，例如马甸“长福”店的何祥瑞。旅蒙商须深入牧区，走得越远，获利越大，但风险亦越大。他们大多为旅蒙贩运的老手，对于羊只品种、行情，以及牧区环境特点、牧民转场规律等谙熟于胸。
无论从多伦，还是张家口，自古起旱赶羊进京。近代有至张家口转火车运输者，又有电报互通声气，效率高又能赶行情。但费用高、环节多，一般羊店不敢为。旅蒙商大多常驻热、察、绥，依据行情押送羊只，其余存栏蒙旗，陆续发送。京装客也有的买瘦羊，在口外育肥，秋后运来北京。
店栈业——老北京除朝外有5家羊店，其余羊店集中在马甸（牛锅房集中在天桥福长街五条）。贩运商将羊赶到马甸，必须委托羊店代为交易。羊店为贩运商提供接待、保险、兜揽等“代客詑屠”服务。羊店须具备一定的场地、资金与人脉条件。这里所说的羊店，实际上属于栈业。
屠宰业——由商行赊买羊只，屠宰后再赊卖给零售商，皮毛、下货等批发给皮毛商和下货专营商。执此业者在马甸有数十家，集中于马甸街和西村，官厅、小关，双旗杆也各有数家。商行大多专营批发，也有兼营零售者，即自己开羊肉铺，自己进货。
零售业——羊行销售终端，直接面向消费者，既有羊肉铺、饭馆饭庄，也有摊商或沿街叫卖者。据有关史料记载，年《北京市牛羊驼等清册》统计，全市羊肉铺家。年牛羊驼业店铺总计家。年《工商联牛羊业同业公会会员名册》统计，全市羊行家，其中店铺家，批发商家，下货专营78家，摊商家。
以上四业涉及羊行各领域，远至牧区的旅蒙商，近到城里的羊肉铺，中间是马甸的羊店、商行和分销商。羊店是贩运与销售之间的信托桥梁，商行是羊店与分销商之间的流通管道，羊店——商行——分销商，构成了羊行循环赊购的营销体系。这个体系在马甸曾运转了二百余年。限于篇幅，下文仅就马甸羊行，简要介绍一下羊店、商行和附业。
四、羊店
羊店是羊行运营的重要一环，也是马甸作为羊行大本营的体现。现将马甸羊店的功能、字号、店址、经理人以及历史变迁等情况简介如下。
羊店与羊圈羊店的功能有三重：客店、栈店与商店。
羊店设有客房、厨房，可以安排人员食宿。贩运商千里迢迢赶羊到马甸，按惯例（也有经把头介绍）投奔相关羊店。店方负责接待，还要先期垫付运费，由贩运商支付赶羊人。至此，贩运商的艰辛与风险结束，坐等收益，亦可进城访友、娱乐消遣了。
羊店设有羊圈（不止一处），存栏喂养贩运商的羊只。大羊圈能容千只，小的也有几百只羊。圈内用竹、木分栏，并用不同颜色油漆涂在羊身上，以示区别。羊圈设有库房（储草）、轧水井。羊店收购干草，铡刀斩断，掺上黑豆、杂粮喂羊，使其尽快复壮增肥。
总之，羊店既是客店，又是栈店，正所谓“人畜两安”。
据马甸老人马增浦回忆，马甸羊店集中于马甸街两边，以街西为多。羊店大门开阔，门道两侧是厢房，院内有接待室、账房、客房、厨房等。羊店院落宽敞，常有马甸人家借羊店办喜事，兵荒马乱年月偶有难民借宿在羊店内。有的羊店与羊圈连在一起，也有的羊圈分几处。羊圈不住人。
羊店作为商家，当然以营销获利为目的。
羊店首先要确保交易过程中，贩运商不受任何损失，包括可能产生的呆账与迟期，还要代为缴税，提供保险。所以，羊店须具备一定的资金实力。羊店获利的手段是兜揽销售，派人寻找买家即屠宰商，以确保羊只尽快脱销。羊只进店到羊肉售出的各营销环节，均采取循环赊购方式。所谓循环赊销即羊店、屠宰商和羊肉铺三者间以信用担保，互相赊欠，售后付款。销售终端即羊肉铺将售后款扣除所得，其余返还屠宰商，屠宰商再按约定返还羊店。羊店所得为销售额的7%，即3%的保险费（卖方支付），2%的负责费（买方支付）和2%的佣金（买卖双方支付）。买卖双方议价，贩运商不认可，不能成交。贩运商不在场，羊店也不能与屠宰商交易。羊店给予贩运商的羊款一次付清，亦可按约定分期偿付。由此可知，羊店就是一座信托桥梁，而沟通买卖双方的基石是信誉与承诺。
掌柜与先生商家的掌门人是股东和经理，具体到马甸的羊店，就是掌柜和账房先生。
从道光三十年到年的百年间，马甸的羊店字号在变，店主在变，新旧交替，有破产有新张。“正德”倒闭，“九成”被查封，“元成”替代“永源”，“新兴”店址改成屠宰场……，但羊店的数量始终维持在7—13家。羊店之间虽有竞争，但并未形成垄断，没有一家独大，更没有百年老号。究其原因有三：
一是本小利微，难以规模经营。开设于马甸街礼拜寺胡同的“恒益”羊店，由马廷奉、沈仲祺、王祝田、王文荣、杨庆仁5人，各出资元合办。店址租于王春启，一次性付清3年房租元。股东中3人参加劳动，马廷奉任掌柜，8名伙计大多是亲属或徒工，只管饭不支薪。聘请的账房先生，不到一年就辞职了。从年6月开业，维持不到3年，“恒益”就关张了。
二是经营不善，债务缠身。年2月4日，马甸“九成”羊店被京师地方警察厅查封。不久，又接到审判庭的传票。原来，“九成”店主王镜秋起码涉及两宗债务纠纷。先是欠吴玉顺债务，店面被封，后又被李润堂起诉，要求王镜秋偿还欠款。最终“九成”倒闭，财产、房屋被拍卖，用于偿还债务。
《北京益世报》年2月8日报道马甸“九成”羊店倒闭被查封的消息
三是时局动荡，官府敲诈。民初，直、奉、皖各系军阀混战，北京城头时常“又换大王旗”。年4月，奉军开进北京，市面萧条，百业凋敝。马甸原有羊店13家，关闭6家，仅余的7家也已“羊圈空空如也”。至于派捐、抽税更如家常便饭。1年2月，北营德胜汛（驻军）都司刑某，以德外华严寺建难民粥场为由，向马甸“新兴”等羊店索捐10元。刑某吃拿卡要成性，激起民愤，遂见诸报端。
马甸羊店不能规模经营，与掌柜有直接关系。羊店掌柜大多是马甸土著，“惯宰牛羊”以外，并无它技与见识；大多出身苦寒，识字不多或压根儿就是文盲；事业稍有所成，不思进取，甚而安于享乐。所以，羊店掌柜需要有学问的人辅佐、相助，这个人就是马甸人尊称的“账房先生”。
“账房先生”的本职是会计，但他在羊店绝不仅仅管账，还要参与经营管理。一个羊店兴旺与否，盈利几何，与账房先生有很大的关系。他当了羊店的半个家。一个好的账房先生，起码具备三个条件：有文化，读过私塾或接受过正规学校教育；具备做账、书写、珠算等基本技能；了解行情，熟稔买卖经。账房先生在羊店等同掌柜，收入也高。马甸清真寺每年办圣纪，羊店的账房先生都要集资再办一次，可见其经济实力。龚乃锐、冯广裕、马文藻、马永等都曾是“账房先生”。账房先生与羊店掌柜大多长期合作，且关系融洽。年，“万顺成”羊店掌柜刘诚与该店账房先生马永携眷同游颐和园，在排云殿东坡“乾隆御碑”前合影留念，显示了他们亲密无间的关系。
关于羊店账房先生，不妨择其马甸尽人皆知者，简介两位：
龚乃锐（—），字雅斋，世居马甸西村，老门牌21号，马甸人尊称“龚先生”。龚先生读过私塾，写得一手好毛笔字，能双手打算盘。青年时代就在“万盛”等羊店做账房先生，其中时间最长是在“长福”店。长福店在马甸街中间路东，店主何祥瑞是河北三河（北坞）人，自民初就在马甸开羊店。他常年深入牧区贩羊，偶尔回京还要抽空儿与家小团聚。他的家在菜市口烂缦胡同甲24号，一座两进四合院，家有妻儿，还使唤着女仆。所以，店内日常业务就交付龚先生打理。羊行旺季，店内存栏羊近万只，伙计近30人，联系屠宰商、催缴羊款、收草喂羊，事无巨细，均由龚先生调度。有时，他还要替代掌柜到牧区购羊。战乱年代，龚先生到草原贩羊，曾遭劫匪，几乎性命不保。后来不得不带着伙计奔走荒山野岭，穿越残长城，以避开路匪。龚乃锐在马甸乃至羊行，人品、学问均有口碑。
年，燕山中学董事会改组，龚先生先被选为常务董事兼董事长。
马甸羊行账房先生合影：左二龚乃锐、右一冯广裕，左一右二分别姓陈、王
冯广裕（—），海淀成府人，年轻时到马甸羊店做账房先生。冯先生早年生活经历及在羊店的情况，已无人记起，但字儿写得好，老成持重却给人留下深刻印象。晚年的他“偷偷礼拜”，让马甸老人记忆忧新。他从海淀副食公司退休后，在马甸一家羊店旧址看电话。那时马甸全村只有一部公用电话，就设在羊店大门道的一间厢房里。他与老伴儿负责传呼电话。晚年的他，眼睛近乎失明。但他却坚守拜功，五时不捝（音：tuo1,遗漏），那时正是“文革”后期。一次，他正跪在炕沿儿默念经文。院门一响，“谁呀！”那惊慌的举止，至今让人难忘。
羊店掌柜识字不多却敬重读书人，爱惜人才。年，16岁的马廷壁考上法语专科学校。正在“永源”店做账房先生的马文荣，为儿子的学费犯了难。店掌柜马瑞图当即拍板：全年学费，店里承担。羊店学徒、伙计识字、打算盘，掌柜不但不反对，反而支持、鼓励。马甸许多老人能读书、看报，却写不出来，老师就是身边的账房先生。“先生，这字儿怎么念？”久而久之，店外的人也常来求教，账房先生俨然全村的教员。
字号与分布马甸羊店的历史可上溯至清初。近年间，羊店的规模与数量始终处于变化之中，但见诸于文字记载很少。
马甸羊店分布示意图
现依据相关史料，截取4个时间点，简介如下：
［1］清道光三十年（）马甸清真寺内现存“重修京都德胜门外马店礼拜寺碑记”所载13家：
荣茂顺兴永盛大兴永丽源兴大来广兴永兴新兴元成德成永顺
［2］年《北京益世报》及档案材料记载7家：
永源（马瑞图）新兴（李星垣）德茂（白恩华、白恩桐）正德（高翰臣、王成奎）聚合（张子珍）三元（马连仲）德厚堂（马芝亭）
以上羊店以“永源”最具实力，其销售的羊只最多，约占马甸羊行三成。“永源”是“永顺成”分号，永顺成”开业于清末。两店店主是马树声、马振生、刘增寿。三位都曾是贩运商，前二位还曾任本村村正、村副。“德茂”店主是白宗诚（号子实），故于年。其子白恩华、白恩桐继任。“德厚堂”是马氏家族堂号，亦为店名。
［3］年薛文波主办的《北平小报》刊出马甸10家羊店：
（8月7日是斋月最后一天，该报头版刊登马甸羊店“恭贺开斋”的贺辞。这10家是当时马甸规模较大、历史较长的羊店。）
“万顺”——店址位于马甸街甲13号。万顺店的创办人是刘增寿，即上文提及“永顺成”的店主之一。刘姓世居马甸近年。刘增寿施助穷人、捐资助学，为清真寺购置土地，在马甸有口皆碑。他有四个儿子，即刘杰臣（刘英）、刘宜之（刘义）、刘益堂（刘谦）、刘晓实（刘诚）。兄弟四人分家后，刘义、刘谦开“万顺”店，刘英、刘诚开“万顺成记”。年，户籍登记的店主是刘宜之（—？）。据说后来兄弟间产权份额有转移，也有迁出马甸者。
“长福”——店址位于马甸街13号。店主何祥瑞（—？），三河北坞人。何祥瑞是旅蒙商，自己贩羊，自己销售，原字号“德和公兴记”。常年店伙10人，账房先生龚乃锐。房主刘宜之，由“长福”店租赁。
“德发”——店址位于马甸街16号，店主杨文善。杨文善也是旅蒙商，原字号“德茂”，开业于清末。该店在马甸羊店属中等规模，年尚在维持。
“聚合”——店址马甸后胡同3号，店主张子珍（—？）。该店开业于清末，年报歇业。张子珍身有残疾（腿瘸），年老后由其子张荣敬接掌“聚合”。年，张荣敬参加少数民族训练班，由国家分配工作。
“源盛”——店址马甸街20号，店主金福民（—？）河北肃宁人。“源盛”开业于民国中期，年停业，店伙5人。金福民住宅在堂子胡同1号，与马甸20号院均为其“己产”。
“永和”——店址位于马甸街48号，店主马国玺（—）。“永和”开业于民国中期，店伙9人，年停业。年，马国玺曾协助薛文波创办西北四小。民国末期，他曾任“北平市牛羊业同业公会”理事长、“回教中小学子香教育基金保管委员会”保管委员、“北平小报”经理。年，昌平县政府在南口、昌平设卡强征“牛羊过境税”，他与薛文波奔走于昌平县与北平市政府间，为马甸回民利益据理力争。
“同达”——店址位于马甸街50号，店主马育兰（—）。“同达”开业于民国中期，店伙9人，年尚在维持。马育兰在内四区武衣库胡同（锦什坊街内路西）另有住宅。马育兰曾协助薛文波、马国玺办报、办学，为马甸民众办过很多好事。马育兰曾任保长，“文革”中死于非命。
“德华”——店址位于马甸街53号，店主张德明（—），字善臣，世居马甸。“德华”店址是“孟振”店。“孟振”倒闭后，原址的四合院废弃，变成空场。张德明于年买下此处，“德华”开业于年，店伙5人，年仍在营业。
“万顺成记”——店址位于马甸街58号，民初，尹忠海曾在此开“利生公”羊肉铺，以后刘增寿开办“万顺成记”，刘英、刘诚继任，年户籍登记店主刘诚（—），店伙7人。该号与“万顺”联号，“万顺”店在河东，“万顺成记”在河西，中间有石桥连通。该号房东是毛焕章。
“恒益”——店址位于礼拜寺胡同1号，开办于年6月。该店5人合股，掌柜马廷奉（—2），字敬之。马廷奉14岁即在马甸“永源”、“元成”及西便门“协成”、“文顺”等羊店学徒。学徒期间，他抽空儿练习毛笔字、打算盘，并留心店里的经营管理。这为他后来自己开店，积累了经验。22岁时，到内蒙贩羊做行商。26岁与人合股开“谦发”羊店。年3月“恒益”歇业。两年后，马廷奉在本宅（西村74号）开办“三义兴”，行发兼零售，直到年10月。年以后在清真食品厂等国营企业从事管理工作。年，曾协助薛文波创办“燕山中学”，并任常务董事。年以后，在恢复马甸清真寺功能及其后的管理工作中做出了很大贡献。
恒益羊店掌柜马廷奉
［4］年据档案材料记载，除上述10家，另有3家羊店：
年前后开业的“庆成”、“金成”。“庆成”号店址位于马甸街7号，掌柜杨崑山。“金成”号店址位于马甸街66号，掌柜王金荣（住家在德外关厢）。上述12家羊店外，还有一家汉族同胞经营的羊店，即“同盛”号，店址位于马甸街甲20号，掌柜刘文涛。
五、商行
商行在马甸不但数量多，且作用巨大，因而具有举足轻重的地位。
商行的概念商行即发货商、屠宰商、行商。其上家是羊店，下家是零售商。他们按约定将活体羊屠宰，“羊腔儿”、“下货”等分别提供羊肉铺、批发商、饭馆饭庄等，再按约定将售后款收齐交羊店。在羊行，他们的角色是中间商，赚取的是差价。
商行的作用商行具有家族经营（如官厅毛姓、小关王姓等）、规模不大（依供货渠道多寡）、雇工很少（多为1—2人，个别有合作经营）和季节性强（秋冬旺销春夏淡季）四大特点。他们是“马甸羊”与“市场肉”之间的流通环节，是马甸羊行的重要组成部分。
商行的字号据说在马甸羊行最兴旺时期曾达百家以上。—年，在“联营”、“重组”中，马甸尚存40余家商行，现依据档案材料列表如下：
六、附业
附业即附属行业。羊行的附属行业分为两类。一类是羊毛收购、倒货等职业者；另一类是贩运、店栈、屠宰、零售之间的辅助行业，诸如“赶羊趟子”、“下刀的”等。因其分散而小规模，且史料记载少，很难全面、准确描述。以下仅就马甸“羊毛”、“倒货”、“把头”、“鞭杆”、“屠宰”、“放羊”、“羊肉铺”等职业的情况，简介如下：
羊毛行羊毛是羊身上最具经济价值的部分。
羊毛分为“毛”和“绒”两类。羊毛产自绵羊，剪羊毛一般在入伏之前，半个月左右时间，将羊身上厚重的毛剪下，等于给它脱下冬装。如果不剪，羊极易患上癞疮，且掉膘严重。羊绒产自山羊，是羊毛根部长出的一层细绒。收集羊绒需用类似耙子的专门工具在羊身上刮取。山羊绒入冬长出，开春自行脱落，如不及时收集，等于丢失一笔价值不菲的财富。无论剪羊毛，还是刮羊绒，都是费时费力的劳动，但对于羊毛商而言，却是投入少而获利颇丰的买卖。
早年的羊毛加工大体分为剪毛——清洗——制毡等工序；羊绒则卖到天津、上海等毛纺厂，用于制作高档毛纺织品。
民国时期，北京（平）城内及四郊分布数十家羊毛厂，以及数量不详的制毡厂。二者间有明确的业务界限：毛厂到马甸专项收购羊毛并进行清洗等初加工；毡厂对羊毛的半成品编织制毡。各毛厂与马甸羊店订立合同，并承担税牙纪的职能。所以，毡厂不能直接到马甸涉足羊毛收购业务。1年，崇文门内“裕顺兴”毡厂经理刘泰初联合多家毡厂，要求改变行规，直接在马甸收购羊毛。毛厂遂联合同业，反诉至法院。最终毛厂守住羊毛收购这块地盘。
剪羊毛、收羊毛是马甸羊行的一个重要附属行业，既使民国末期羊行衰落之时，马甸尚有数十户“毛行人”。他们有的以剪羊毛为业，或受人雇佣，或自剪自销。许多人曾经身无分文，又无立锥之地，就是靠剪羊毛在马甸落地生根。马甸街30号李忠，57号赵文瑞，马神庙赵崑，65号马鹤祥，东后街21号李禄，堂子胡同5号夏瑞清、夏玉和父子等均曾操此业。
剪羊毛兼收购，且具一定规模者，除马玉芝的“外玉顺”（堂子胡同1号）外，当属官厅马福、马禄、马寿、马喜、马才五兄弟经营的“外永顺”和“外永成”。马姓祖籍甘肃临夏，清顺治年迁居马甸，剪羊毛、收购羊毛渐成世代相传的产业，人称“羊毛马家”。“外永成”（马甸街70号）和“外永顺”（官厅12号），在北京羊行也有些名气。“外永成”的掌柜是马永龙、马才父子，“外永顺”的掌柜是马寿。口外来羊，大多与“羊毛马家”议价，然后轰到官厅剪毛。马寿的羊毛业务甚至扩展到张家口一带。马家的羊毛、羊绒，由毛厂派人上门收购。
年，北平有毛厂40家。其中在德外冰窖口内有“万泰隆”（掌柜宋文熙、宋廷玉）、“悦顺兴”（掌柜董悦之）、“志强”（掌柜陈玉贤），德外前胡同有“复兴新记”（掌柜张福盛）。他们均在马甸常年收购羊毛。
此外，沙河赵尔望、刘希武等也是“羊毛马家”的老主顾。
倒货“倒肉”、“倒货”，这里的“倒”是转手批发的意思。
“倒肉的”也叫“发肉的”，其服务对象多为城里规模较小的饭铺、羊肉铺。“倒肉”与“商行”最大区别是不能“託宰”，因而规模小，风险也小，属“小打小闹”。马甸、西村和小关的尹玉峰、常文彬、李德全、安国良以及后黑寺的刘俊海、刘俊山兄弟等20余户均以此为业。他们中许多人还兼营鸡鸭、鸡子儿，以为羊行淡季收入之补充。“倒货的”专指牛羊下货（内脏）的批发，西村马琪、杨景春、高永禄、高永福、杨世贵，以及牤牛桥的李华、堂子胡同王俊、礼拜寺胡同的马玉祥等10余户曾操此业。马甸的常义则以批发羊头为专项，官厅的马方、马元兄弟专以倒“苦肠”为业。由于马甸是“羊行大本营”，附近几处回民聚居区也有人从马甸进货从事批发业务。例如“倒肉的”，清河有丁姓、夏姓等7户，门头村有刘姓、麻姓等6户……
把头把头是羊行的一种特殊职业，旧时属“牙行”。
在古体汉字“互与牙相近，因讹为牙耳。”所以，“把头”是供需之间交互说合、促成交易，从中收取佣金的一个职业。“把头”的作用有三层：1.把持、约束；2.跑合、促成；3.保证税收。“把头”普遍存在于旧京经济活动各领域，也称“经纪人”、“搂薄的”（“薄”读bao,二声）。“把头”与“倒货”最大不同是促成买卖，收取佣金，“倒货”则是既买也卖，挣的是差价。
“把头”在羊行也常见，其业务范围大体分为两类。
一类是沟通内外。这类“把头”主要针对“外客”，如皮毛商、贩运商等。上世纪二、三十年代，天津贩运商大多投奔西村孟大成。孟学孔（—？），字学孔。由他介绍的羊店有“聚合”、“元成”、“正德”等。这种关系维系已久，孟大成上辈就已形成。凡有天津客商，马甸其他羊店概不能接待。曾有人控告其“霸持市面”，北郊警署两次调查，皆因双方“具有甘结”（合同、字据）而无可奈何。
另一类是业内协调。这类“把头”主要在行业内发挥作用，如羊店与商行，商行与羊肉铺以及“倒货”等经营活动。上世纪30年代，“刘三巴”在前门外鹞儿胡同设立牛羊下货“行发”（“行”，音：hang,二声)。其货物上源在马甸，下游供货遍及南城各羊肉铺、大小饭馆。“把头”在这类“行发”的作用至关重要。就连赶羊人、鞭杆儿行也有“把头”。马甸的安玉就是这样一位“把头”。
安玉（—），住家在马甸义学胡同1号。安姓是羊行世家，安玉自幼放羊，成年后赶羊趟子走南闯北，熟知羊的习性与牧区情况，尤其沿途山川地势与社情民俗了然于胸。安玉在贩运商、羊店及赶羊人之间，有着广泛的人脉，贩运商有求于他，赶羊人也甘于听命差遣。
鞭杆儿鞭杆儿即赶羊人，也称“鞭杆儿行”、“赶羊趟子的”，羊行人也称“起旱”。这是羊行最古老，也是最辛苦的职业。“朝披风霜夕戴月，塞关奔走路遥遥。”这是薛文波先生在他的“赶羊翁”诗中对他们的描绘。无论是北口羊，还是西口羊，漫漫千里路，不丢不病不掉膘，赶羊人付出的岂止是辛劳？无论旅蒙商，还是京装客，没有赶羊人挥鞭叱羊，他们的羊群变不成财富。
马甸有许多赶羊世家，如西村常福瑞、常玉林父子，马甸马德陞、马亮父子等。马甸鞭杆儿行分“大趟儿”、“小趟儿”。前者是从多伦、张家口将羊赶到马甸；后者是从马甸将羊赶到海淀、丰台及北京城里。近代火车开通后，赶“大趟儿”的越来越少了。鞭杆儿行历来有行会倾向，且有“把头”约束，议价口径一致，绝不私允。贩运商采取收买、离间手段，甚至由北平至张家口张贴传单，以期分化瓦解，但也收效甚微。
年，政府组织马甸羊行实行“联营”，赶羊人第一次有了行业组织——“鞭杆会”，也称“鞭杆组”。由“鞭杆会”出面与贩运商洽谈、议价，分散、个体的职业变成了集体经济。
下刀即按回民教法对合法食用的牛羊等进行宰杀，称为“下刀”。
下刀人须是回民，有“乌斯里”（做“大净”），知道回民教法的规则、断法。下刀时念“泰斯密”（奉普慈特慈的真主之名），断牛羊食管、气管、动脉血管且须一挥而就，手法纯熟。回民为慎重起见，多请阿訇代刀。马甸有一位专职的下刀师傅，人称“刀师傅”蒋来生。蒋来生（—？），山东聊城人，曾投师王宝珍阿訇习经。早年马甸的牛羊屠宰多在羊店，年政府为加强检疫等管理，将海淀屠宰场迁至马甸。年，中央政府国务院指示各地屠宰场统一划归食品公司。当时马甸屠宰场共有回族职工26人，剥羊的马俊、马福，剔肉的马祥等全部转入国营企业。
放羊马甸即谓“羊行大本营”，羊店存栏羊只与各家饲养的“地边羊”何止万千。为增强体质，防止疾病，存栏的羊群轰赶出来放牧。“放羊”也是马甸人的一种职业。因马甸街人口稠密，周边又是民居、菜园，所以，羊群大多被赶到土城（元大都城垣遗址）外的小关一带，在道边林间放牧。据年户籍统计，马甸的放羊人有30位，其中有的父子、兄弟均以此为业，如小关海玉光、海珍父子四人、西村张华廷、张华栋兄弟，义学胡同安姓、西村常姓等也有多位家人放羊。放羊人多老人、少年，老者如东后街李桢，已年近八旬，少年如西村后胡同冯殿隆的次子冯永立，只有10岁。
羊行附属行业还有草行如马甸街的马德毓、德海兄弟，皮行如西村的马福、邢福祥（汉民）等，限于篇幅，本文不再展开。
七、百年兴衰
“马甸羊店之设立，不知起自何年。”这是世居马甸的丁子瑜先生在年的一篇文章中提到的。但是，马甸清真寺内清道光三十年“碑记”，清晰地记载了“荣茂”等13家羊店，说明马甸羊行历史起码在百年以上。如果仅以羊只销量为依据，马甸羊行的百年兴衰可以概括为：兴旺在清季，衰落在民国，结束于年。现将“兴旺”、“衰落”、“结束”三个时期，分别简述如下：
兴旺期年以前马甸年销羊百万只，是其发展的最好时期。
马甸羊行产销最旺时期是清代。定居天津的马甸人丁竹园曾在一篇“演说”中谈到蒙古畜产，“……再说羊，陕甘、宁夏、河套、阿拉善、新疆一带所产者，姑不且论。只就北京一处而论，在二十年前，由东、西三口，进口而销售于京市者，每年不下二百万只。物美价廉，羊肉每斤只售六分银子上下。而羊客、羊店、羊经纪、羊屠户、皮市、赶羊者，无不衣足食足。”到了庚子年间，“（马甸）统计每年销售羊只约在七、八十万。”这是丁子瑜先生在上述“奸商”一文中所说。那么，他的这个估算是否准确？让我们再引用一位马甸老前辈沙石泉先生的说法。他在清光绪三十二年（）曾投书报界，以城里羊肉铺“亮案子”（罢市）为由，论述了“羊店、屠家、把头儿”各有难处，并发出羊行“结团体，齐起心来”的呼吁。文章提到“庚子年前，每年西口羊到京，总有三、四十万只。张家口的羊，每年也有十几万，独石口、喇嘛庙也有十来万……。”如此说来，清代马甸年销羊百万，应该是准确的。
马甸羊行之所以兴旺于清代（庚子之变前），主要因为国家经济环境相对稳定。清末，国泰民安虽不再，但也做买做卖，各得其所。特别是牧区的牛羊供给有保障，北京城里王公贵族需求正旺，羊行人自然有钱赚。马甸回民因羊获益，家境殷实者不在少数。因为信仰的关系，羊行人施助马甸清真寺，以致寺产丰厚，聘名师、开大学，乃至大小修缮工程不断。
衰落期年“七·七事变”后，马甸羊只销量锐减，步入衰落期。
上世纪30年代初，马甸羊行虽然“以一岁所销之羊，不抵清时一季”，但大体能维持在30万只左右。正如薛文波先生所言：“以马甸一村之羊，能供全北平之需用”。北京市档案馆馆存档案中有一份民国中期的“牛羊业调查材料”，记载了马甸羊行季节销售的情况：春季日销只，夏季日销只，秋季日销0余只，冬季日销只。据此粗略统计，年销约在25万只，与薛先生的说法大体一致。
“七·七”事变以后，日伪政权勒令全市工商业停业重组，按行业成立“公会”，谓之“组合”。其意在加强控制，便于横征暴敛。当时受冲击最大就是回民经营的牛羊、骡马、骆驼等行业。以德外大街为大本营的马行，50余家马店全部歇业。以牛街老君地为根据地的驼行，在口外“歇伏”的骆驼丢失、被劫无数，在家存栏骆驼也大多进了汤锅。马甸羊行也陷入一片萧条之中，13家羊店和50余家商行全部歇业，直到日伪统治后期才略有恢复。据档案材料统计，年，马甸年销羊只约在12万只。
日寇投降后，马甸羊行略有恢复，年销羊只曾达到15万只。随后羊道受阻，无论西口羊，还是北口羊羊道不靖，兵匪袭扰，损失惨重，终至阻断。马甸羊行人无奈，只可在北平周边收购地边羊或淘汰牛，维持生计。
综合各类史料分析，马甸羊行衰落于民国后期，有如下三个原因：
一是国运多舛，兵匪横行，战乱频仍，尤其是日伪政权的欺压；
二是牧区大量开垦土地，宜牧面积锐减。其实“草地变庄田”的趋势，早在沙石泉的“北京缺羊的原故”一文中就有所披露，到了民初则更为严重；
三是旗人失俸，政府南迁（年）、民生凋蔽造成的消费需求减弱。
结束期年以后，马甸羊行陷入供销困境，并于年画上句号。新中国成立以后，全国各行业迎来一个崭新的政治、经济环境。此时的马甸羊行正处于困境中，它从衰落到结束约5年时间，大体经历了三个阶段。
第一阶段：从分散经营走向联营、合作。（—年）
年的下半年，马甸的羊店、商行大多处于歇业的状态，一方面是牧区牛羊产量小，有些地区甚至无羊可供；另一方面是交易方式仍以五幅布为计价单位，由此带来“极为不便”。还有羊道不畅，以及本金不足等诸多问题。而此时城里羊肉铺大多处于“亮案子”（无肉可卖）的境况。到了年，政府借鉴农村互助组的经验，动员马甸羊行走联营、合作之路。遂有“兴记”薛文濬、“福兴号”马福等发起，联合10家羊店、40余家商行和20余家“倒货”与摊商，成立5个“联营组”。
年9月1日，在马甸召开“联营组”成立大会，选举马福为经理及马滨、杨文善、薛文濬等为各组组长。就连“赶羊趟子的”也被组织起来，成立“鞭杆会”，意图发挥集体力量，挽回颓势。
年，在政府扶持下，马甸羊行51户筹款万元（旧币），成立“联营小组”，半年经营获利万元，这是该联营小组向政府有关部门提交的工作总结报告
年8月20日，马甸11家羊店组建“北京市牛羊栈业联营组”。该机构设在马甸街甲13号（“万顺”店），组长杨崑山，副组长刘益堂、马少甫，监察委员王金荣、何祥瑞、马育兰、秦云亭、穆鹏飞、张善臣、金福民。
这些联营组织确也尽力，不但订立章程、做出规划，还组织人员深入牧区采购。年，他们派人深入张家口、多伦、乌珠穆沁、阿不嘎等地区，规划在—年度采购羊1只，每只羊毛利0元（人民币旧币）。尽管这是一个在马甸羊行历史上微不足道的数目，但确为走出困境做了最后努力。
第二阶段：难以摆脱的体制禁锢与经营困境。（—年）
尽管联营、合作，但马甸羊行仍属农业社会最常见的家庭经营模式，即以小而分散的家族式经营，沿袭“自购詑屠”的传统，加之混乱的议价与结算方式，严重阻碍着这个行业的发展。特别是屠宰、储运方式，不但落后且多弊端，就连起码的检验检疫手段都不具备，更不用说为平衡淡旺季，满足市场常年供应而必备的冷冻仓储条件。早在民国初年，当局在马甸筹建“屠宰检验所”，意在“注重卫生，保卫民命”。当即遭到羊行各界反对，无果而终。年，北平市政府将海淀的一处屠宰场迁到马甸（场址先在东上坡，后迁陈家大坑），目的也是规范屠宰方式，加强检验检疫。年，政府制定整顿羊店交易、取缔“搂薄”与规定佣金等措施。年，又在马甸成立集中交易的市场，严禁场外交易、屠宰。
当局将位于西郊的屠宰场迁移至马甸
年，政府对私营资本主义工商业“限制、利用、改造’的政策初见端倪，对私营经济在供销各渠道采取“挤一下，再挤一下”的政策。北京市供销合作总社在一份汇报材料中说：“关于提出‘再适当挤一下’的问题，我们考虑，根据最近中央的商业政策（对零售商的政策），以不宜再挤为好。牛羊肉的资源基本上由我们掌握，私商再发展的可能性也极小了。”事实上，私商身份的马甸羊行人在牧区，确实很难采购到牛羊了。牧区政府对牛羊供应实行“先公后私，先本地后外地”政策，优先保证国营的土产公司、合作社的货源。
第三阶段：自谋生路与政府扶助，走向新生。（—年）
据档案材料记载，年马甸的5家羊店、20家商行尚在维持中（羊店如“永和”、商行如“中兴顺”等早在年前后歇业）。其中羊店如“长福”，商行如“德陞号”，羊毛行如“外永顺”因资金较充裕，还有业务可做。其余大多虽未注销营业执照，但已无买卖可做。由此造成马甸80%的羊行人处于失业或半失业状态，生活十分困难。
年，中央政府政务院颁布政令，各地屠宰场统一划归商业部所属各级食品公司。当年3月1日，北京市商业局下发文件：屠宰场移交市第三商业局所属食品公司。屠宰场的撤并，标志着马甸羊行正式走进了历史。而马甸羊行人的新生之路，却早在上一年就开始铺设。
在政府的鼓励与组织之下，马甸羊行人选择了自谋生路，而年轻人却踏上了人生坦途。
马甸回民秉持着祖辈经商的天赋，在“赢羊难度”的困境中，毅然弃羊行改它业。他们或设摊开铺，将本求利；或挑担提篮，游走街巷。还有的做临时工、季节工。年老体衰者，腾出家中空房出租，以贴补生活。马甸羊行人一向视务农为副业，即便有土地，不是出租，就是转让。羊行无法谋生时，西村“全顺兴”、小关“德顺号”在各自的6亩和15亩土地上谋生路、求生存。最令人敬佩的是“全利成”商行的掌柜马魁泉。年，他曾带头参加“联营”。年“全利成”歇业，他组织马甸、西村26户人家为合作社打竹帘（定制加工），以助乡亲们共度时艰。
年，北京城镇回族失业、半失业人口高达，约占总数的19.4%。为此，市民政局自年5月至年12月，共举办15期“少数民族训练班”，毕业回族学员人。他们走上工作岗位以后，有的成为国家公务员，有的当会计、做电工，还有的到邮政局、铁路局及国营工厂捧上了“铁饭碗”。
马甸羊行的青年人参加了转业训练班，他们中有“祥陞号”的马德山、“祥顺合”的马成、“北恒聚”的许树清、“聚合”的张荣敬……这些人毕业以后大多进了土产公司、食品公司，有的成为业务骨干或管理人员。
马甸回民生活条件的改善，也为回族子弟受教育创造了条件。他们摆脱了老辈儿人“懒读诗书，贯宰牛羊”的思维定式，转而引导自己的子弟追求进步、掌握知识，改变命运，争取人生的光明前途。与此同时，马甸历史上只出过两位大学生的记录被打破，众多回族子弟接受了中等教育，还有的进入回民学院、艺术院校学习，清华、复旦等名牌大学也有了马甸的莘莘学子。从马甸走出的回族精英，不乏专家、研究员，高级工程师，还有我国驻外使节、外交官……早年在“永源”店“赶羊趟子”的麻文兴，挥鞭叱羊奔走一生。他的后代却在教育、金融领域各有建树。儿子全成、全义，一位是注册会计师、农行的业务骨干；另一位是市政院的工程师。女儿麻云明是北京语言大学的教授。
曾经兴旺的马甸羊行，并未显现夕阳下的辉煌。但是，暗夜之后出朝阳，马甸回民史话掀开了新的篇章。
牛行
中国遍地有牛的足迹，据年统计，河南、河北、山东、湖北、湖南、广东、广西、江西、江苏、安徽等省，分布最为密集，全国除西藏、西康、新疆、东北外，牛只总数达两千三百万头。牛曾为中华民族的繁衍生息做出过重要贡献，它既是社会生产力的体现，也是人们餐桌上不可或缺的食材。
蒙古牛与役用牛分布示意图
中国黄牛分为蒙古牛和役用黄牛两种（水牛、牦牛不在本文论述范围内）。年，国民政府农林部中央畜牧试验所在一份“蒙古牛与役用牛分布示意图”40中，用一条线较为明确地显示了这种分布情况。蒙古牛骨轻肉细，产奶也高于役用牛，一般每头牛日产奶在10斤以上。蒙古牛油品质甚至高于澳洲牛。役用牛体型丰硕，体色以黄为主，兼有它色，但黑色不受欢迎，民谚有“十黑九懒”一说。这种划分间有混杂，例如渭河流域、黄河下游两型兼而有之。
公牛有睾丸者为牤牛，割去睾丸为犍牛。母牛即乳牛，受孕天生产，每胎一仔。牛的平均寿命15—16年。牛的年龄（“岁口”）判定有两种方法：
相牙——依据牛的切齿变化判定其年龄。牛的乳齿生长依其个体不同，分为“早熟”、“中熟”、“晚熟”三种情况，或随胎而出，或6—14天出齐，中央一对为前齿，左右分为内、外中齿，共4枚，最外侧一对称隅齿，总计8枚。上颚无切齿、犬齿。牛在20个月时前齿开始脱落换永久齿，内中齿在24个月，外中齿在32个月，隅齿在38个月开始脱落换永久齿。同样因牛个体差异，分为早、中、晚熟，一般相差1—12月，平均在48个月时完成换牙。牛在乳齿时，有前臼齿（俗称“槽牙”）8枚，合计20枚。待切齿换成永久齿时，前后臼齿上下颚各6枚，合计24枚，均为永久齿，加上8枚切齿，总计32枚。
牛在4岁以后判定其年龄，主要依据切齿的磨损情况。切齿内侧前端因与饲料摩擦，齿面逐渐失去白色，变为黄色，齿端渐短，变成横圆的椭圆形（6岁）。待逐渐变成圆形，即进入中年（9—11岁）。至老年时，其齿端变成前后纵长的椭圆形（13岁）。此后齿间距渐大，离其寿终不远矣。
相角——依牛角鉴定牛龄，多用于牝牛。牛出生后即在角根部留有一道角轮，其后每分娩一次即留下一道角轮。因其妊娠后期需大量营养提供胎儿，分娩后又需奶水喂养牛犊，故角轮的纹理深浅，以及角轮之间距离的大小、深浅变化等均能反映出它的孕期、生产、流产、哺乳等情况，甚至奶量大小。年出版的《畜牧学》41断定牛龄有一个公式，例如6道角轮，其计算方法：（2或3—1）＋6＝7（或8），即7或8岁。
牛羊行应该作为两个行当来叙述。这是因为牛在古代是农役与驮运的主力，历代统治者厉禁屠牛，尤其役用牛，更为严厉禁止宰杀。北京的牛行，历来是以屠牛取肉，斤两零售牟利。因而，官民之间因屠牛而发生的禁令与抗命屡见不鲜。明末张萱曾描绘京城回人抗拒“禁屠令”的情形：“宣武门外，多回夷聚居，以宰牛为业，巡抚杨御史同知，榜禁之，众皆鼓噪。时申文定公（时行）与同官出长安门，则夹道号呼陈诉者殆万人。问故，则曰诸夷以牛为命，禁杀牛是绝其命也。文定公停车慰遣之曰：禁且驰矣，无恐。众欢呼抢地散去，已语总宪仙居吴公时来，亟令御史撤其榜，遂皆寂然。凡事有干众怒聚众怨者，必不可轻于举动自生烦扰以开衅端也。”
清代同样实行“禁屠令”。但清初牛街牛羊屠宰曾红火一时。原来，清初的朝廷格外恩宠外藩蒙古王公，意在笼络。每年草原的蒙古上层亲王、公爵都要来京进贡两三次，动辄数百人，淹留数十日，他们每日消耗牛羊数量巨大。那时的牛街每日午后宰牛羊数百，血流成渠，各色人等嘈杂喧阗，有执刀者、缚者、吹者、剥者，连同收拾下货、杂碎者，不下十余行当。以牛羊养家者不下数千。但好景不长，到了康熙三十五年（），朝廷将蒙古进贡次数、人数大力消减，屠牛几近禁止，以致商户贫不能自立，“而西街午后竟荒凉于往日矣。”
近代关于牛的贩运、屠宰、售卖等情况难以见诸官方统计。只是在民国时期北京“牛业公会”相关档案材料中有所发现。北京的牛业公会组织最早建于年3月，当时因只有五、六家，后被并入皮革业公会。年，由天桥商人唐易尘发起重组“牛业公会”，唐自任会长，会员60余家。年，侯金声、李德林、马文新重组“北平市牛业同业公会”，会员26家。年，在天桥福长街五条成立“牛锅房公会”，会长马勇，常务董事有侯栗斋、马文新、李德林、黄叙五、张殿荣、杨宦臣、尹连元、杨启德、张鸿远。
据上述档案材料记载，当时颇具实力的牛锅房有：
上述牛锅房掌柜马勇、满士祥、马庭为北平人，何振启是通州人，其余均为三河人（今大厂回族自治县）。“顺城满”不但在五条有牛锅房，在西郊南礼士路44号（掌柜满士成）、50号（满士祥）还有大型牛圈，常年喂养着从各地贩运来的肉牛。
牛街、朝外、花儿市等地也是牛锅房较为密集的地区。牛街老君地、寿刘胡同曾有牛锅房数处，例如“元顺合”（掌柜杨登祥）、“德胜永”（掌柜侯福）等。朝外大街、南中街等有“增顺魁”（掌柜李顺增）、“双盛号”（马文新）等。花市南河槽、北河槽有“泰成号”（掌柜马景泰）、“三义和”（掌柜赵文奎）等。
牛锅房具有贩运、屠宰能力。牛锅房的掌柜中许多人兼有“旅蒙商”的经历，但他们更愿意就近在乡镇集市上买牛。据日伪时期北京（北平）出版的《回教》披露，年时值华北陷落，乡村农户为应对战乱，急于将耕牛出售换粮食，一时牛价暴跌，牛锅房低价收购，屠宰后高价卖与牛肉铺，获利颇丰。
牛锅房与牛肉铺是一种供与销、垄断与反垄断的竞争关系。牛肉铺本小利微，无力与牛锅房抗衡。就如同城里羊肉铺与马甸羊店，因“钱盘”这道“紧箍咒”，羊肉铺反抗无力，身受盘剥而心不甘。牛行的零售商摆摊、推车贩卖，属于牛行的销售低端，穷人养家糊口之计也。牛街、朝外摊商大多集中在广安市场、朝阳市场售卖，小本经营者则以肩挑、推车，走街串巷为主。天桥撂跤名家沈友三（“沈三”）早年就是挑担卖牛肉，后来弃商习武，一举成名。
羊肉铺
羊肉铺与牛肉铺的最大区别一个以卖羊肉为主，一个以卖牛肉为主。羊肉铺最明显的标志是店铺内面对顾客的一张白茬儿木案子，案子上方是铁钩上挂着的羊肉，因被汉民称为“羊肉床子”。
从上文所述马甸羊行兴衰的历史看，北京城羊肉铺买卖最兴旺时期在清末民初，内外城连同郊区约在家，日伪时期降至家（年统计），抗战末期达到家（年统计）。年，仅内外城羊肉铺达到家。其中专售牛羊肉者（包括熟制品）家，约占28.4%；零售牛羊肉兼营饮食业者户，约占54.4%；屠宰兼零售牛羊肉者73户，约占17.2%。以下结合史料，对北京羊肉铺经营状况和分布做一简要介绍。
选自民初瀚臣《回教画册》
北京羊肉铺除少数本小利微者外，一般都是生熟兼营。这是因为，在没有冷冻条件特别是春夏季，生肉只能放进土井至多保鲜三两日，加工为熟肉不但保质，还可增加收入。因此，许多羊肉铺的掌柜、伙计不但精通牛羊屠宰、剔骨，还有制作酱牛肉、烧羊肉的手艺。无论开在闹市，还是小胡同里的羊肉铺，大多设置若干桌凳，自制烧饼、油饼，再端上一碗羊杂汤，就为食客提供一顿不错的早餐。条件好一点的，还能提供正餐，烧羊肉、杂碎汤、馅饼、包子，香飘四溢，能招来不少饕餮客。有些羊肉铺甚而形成品牌连锁经营，在不同街区，开有分号。北京城里当年有名的羊肉铺如西单把口儿的“中山玉”、前门外的“满三元”、朝阳门内南小街的“东盛魁”、牛街的“聚宝源”以及后文提及的安定门内“鸿三元”等都是集牛羊肉、熟食与小吃为一体的商家。
《金受申讲北京》中的“鸿三元”店铺
京城羊肉铺掌柜、伙计以山东人居多，所谓“山东帮，临清巴”。山东人中又多为鲁西北籍，即德县（德州）、德平、陵县、临邑、恩县、平原、临清人士。其中德平、恩县、陵县等今已撤并，但在民国时期档案户籍中还可见到这些县名。
山东人在北京开羊肉铺由来已久，马甸名人丁子瑜曾写道：“羊屠户这项生意，在早时代，真有大得益的。以羊行起家，现在家称巨万。而临清巴、山东户等亦有赤手空拳来到北京，整口袋往家里捎银子置地的。”山东人开羊肉铺有三个特点，一是乡邻、亲朋帮衬；二是家族式经营；三是城里赚钱乡下花。他们的羊肉铺大多开在繁华热闹街区，并依据籍贯相对集中。
著名民俗学家金受申先生曾著书评价京城“烧羊肉王冠换了四代”，其中就有“鸿三元”。鸿三元在安定门内外有两家，安内大街70号、安外大街68号，掌柜都是金鸿祥，另有“金三元”，在北新桥北大街号，掌柜金振声。“祥三元”在安内大街16号，掌柜金树林。“金昇号”在安内大街16号，掌柜金振清。金氏祖籍山东德县。
“桥儿满”是地安门大街著名的家族式羊肉铺连锁买卖。桥南有“瑞成号”掌柜满春青，“庆成祥”（南号）掌柜满恒肇，“庆成祥”（北号）掌柜满恒光。3家买卖先后开业于民国初年，一直经营到“公私合营”。满氏祖籍山东恩县（一度曾划归武城县）南宋庄，祖孙四代在后门桥经营羊肉铺。
西单北大街7家羊肉铺，5家是山东人开设。其中“中山玉”位于西单把口的西南角，掌柜满广训；“庆丰号”掌柜满书义，均为德县人。位于前门外煤市街的“满三元”掌柜满振江，少掌柜满恒良也是德县人。此外，西四往西的锦什坊街，开有6家羊肉铺。这是山东临清、德平、陵县回族羊行人的大本营。甚至巷内锦什坊街清真寺的教长也多是山东人。
鲁西北回民在北京辛苦赚钱，大多回乡买地、盖房，将自己的家乡作为根基。历史上的陵县，曾有22个村庄是回族聚居地，北邵庄、马厂街、褚庄、赵马拉庄、冯老庄、北盐店、三大于庄都是人口百户的回民村庄。陵县回民有在北京做买卖的传统。他们管上北京羊肉铺学徒叫“学手艺”、在铺子里出徒当了伙计叫“耍手艺”，赚钱开了店铺叫“做买卖”。
山东回民开羊肉铺做成大买卖的还有一位马兴魁。他的祖籍是鲁西北平原县，生于清同治九年（），13岁时家乡发大水，孤身一人逃难到北京。他先在羊肉铺学徒、放羊，20岁时与人合伙开了间羊肉铺，字号“三元隆”。因为亏损，合伙人退出，马兴魁独立支撑，逐渐站稳了脚跟。“三元隆”位于海淀街老虎洞，两间门面房，进深三间，还有小院、库房。买卖越做越大，他在西大街购置了一座三合院。年，八国联军进北京，在海淀大肆搜查。马兴魁急中生智，救下了圆明园总领太监。事态平息，“两宫回銮”，总领太监不忘马掌柜救命之恩，让他每天供应颐和园御膳房羊肉，还被赐予了正黄旗旗籍与龙旗。“三元隆”从口外进羊，在张家口设立羊店，并在张北县买了几条山沟设立羊圈，雇了伙计看护羊。马掌柜的羊不但供应自己的羊肉铺，还将羊群赶到马甸的羊店，当上了“京装客”。年，马兴魁发家后的在海淀街购置了一座中国传统建筑风格的四进大四合院。歇山式大门楼，五层台阶，油漆彩绘，门楣上是沥粉描金的伊斯兰教经文。进门是一字影壁，砖雕牡丹团花。院内正厅前廊后厦，东西配房……
满三元羊肉庄
此外河北三河（今大厂回族自治县）、京郊通县、顺义等地回民也有在京城开羊肉铺的。特别是马甸人，依仗“羊行大本营”的优势，羊肉铺买卖也做得风生水起。现仅就西北城马甸人开设的羊肉铺统计列表如下：
羊行公会
北京羊业的行会组织最早形成于民国初年。但该会的人员构成及组织活动记载不多。倒是年春北京城里羊肉铺的一场“亮案子”（罢市）活动，惊动了社会各界。
原来，自民初始，京城的羊只牙税由大兴县郭大令劝办。实行7年，并无弊病，羊肉铺掌柜们也认可。到了这年春天，突然设了个“羊行牙税局”，羊只征税收归官办。新局长郝士林一纸布告，每只羊增加牙税大洋三角五仙，如此算来，全市羊肉铺额外损失20余万元。于是，羊肉铺掌柜们抗议，群起反对，势不承认。这时又有街市上的土棍，借机哄闹，仗势官家，恫吓羊商。无奈，内外城数百家羊肉铺“亮案子”，以示抗争。经社会各界从中调停，清真教绅商与羊肉铺掌柜协商，将京城东、城两处羊行公会合并，“以免歧视，而期一致”。5月16日，在东四牌楼清真寺召开了“京师羊商同业公会”成立大会。与会者推举王鸿宾为临时主席，投票选出韩如川等43名干事，再由他们推选正副会长。选举结果，“隆三元”掌柜洪慎芝以43票当选会长，“协月盛”掌柜满新斋以41票当选副会长。会议决定，公会会址就设在东四牌楼清真寺内。至于羊只牙税问题，会议委托王宝卿全权与当局接洽、商谈。王宝卿因与大兴、宛平两县稽征部门“素有感情”，几番努力，双方各作妥协，终于化解冲突。此后，该会改选，王宝卿当了会长。
日伪时期，敌人对北平各业实行“组合”，经过几年的混乱，到年在当局的胁迫下，羊行成立了“北京市羊业联合办事处”。办事处设在阜成门内，并制定《章程》六章38条。这一时期的羊行公会设立在朝阳门内竹竿巷，会长铁某。此时的北京有牛羊肉铺余家，先后在先农坛、永安路（医院位置）、朝外设立屠宰场。抗战胜利后，羊行同样面临百废待兴的局面。那时牛羊业共有4个独立公会，还有马甸诸多羊店和商行。因此，马国玺等主张合并牛羊行公会，以便统一管理牛羊屠宰、批发、零售各环节。当局先是下达了《关于牛羊屠宰业余牛业合并的训令》，随后又批准了四会合并的呈文。四会合并的筹备处设在马甸43号屠宰场内，并推定马国玺、马育兰、金福民、杨松泉、何祥瑞、梁润田等42人为候选人。正式选举后，马国玺为理事主席，唐易尘、景寿山、金福民等10人为常务理事，何祥瑞等5人为候补理事，马育兰当选监事长。该会全称“北平市牛羊业同业公会”，会址设在前门外蔡家胡同8号，驻会事务员9人，茶役3人。
牛羊业公会成立之初在建立规范的屠宰环境、协调进货与平抑价格等方面做了许多工作，在同行业中也形成一定权威。到了民国后期，随着时局动荡，市面萧条，牛羊行经营愈加困难，公会的作用已微不足道。马国玺（—）是马甸人，在马甸街开设“永和”羊店。年初，因受到马甸某些人的排挤，他不得不关闭“永和”。与此同时，他的家中遭遇土匪抢劫，又因债务被迫变卖房产。上世纪50年代，他供职于市、区两级工商联，筹办北京市与少数民族地区贸易等工作。
牛羊行曾是北京回民经营的专项买卖，是北京回族经济篇的精彩一页，也曾经为古都的饮食文化做出过贡献。人们在津津乐道涮羊肉、酱牛肉、烧羊肉的美味时，有谁会想到那些默默无闻的赶羊人，以及终日操劳的羊店掌柜与伙计们。万余言的这篇小文，记述北京牛羊行的百年历史，虽有宝贵史料，但也难免挂一漏万，恳请大家补充指正。
（本文作者为北京民间学者满恒先。满恒先，男，回族，年1月20日出生于北平后门桥。夜大学中文本科毕业。年1月参加工作，做过工人，当过企业报、行业报编辑、记者、主编20余年。曾在《中国机械报》、《中国国门时报》《北京青年报》、《北京晚报》等报纸和《北京档案》、《西城追忆》、《文化宣南》《开拓》等刊物发表作品数百篇，近百万字，摄影作品数十幅。“门”、“神武门之夜”摄影作品参加过“大栅栏国际影展”。合作出版《中国宗教文化》（燕山出版社，9）。自6年始，遍访北京70余处清真寺及回族聚居区域，先后撰写了《树村清真寺志》、《树村村志（回民部分）》、《安和桥清真寺志》、《马甸清真寺志》、《马甸回族史话》等北京回族史志。）
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