5月19日-21日，清华大学举行了 期“老年营养膳食体系搭建和运营模式创新专题培训班”。北京晚报的记者全程进行了跟踪采访。以下是北京晚报记者王琦鹏对日本老年营养餐专家大西周老师课程内容的相关报道。
文中，记者着重从两方面对大西周老师的课程内容进行了解读。
点，是通过介绍一道蒸南瓜的制作，向读者介绍了的日本吞咽困难餐的制作方法、理念和意义。
第二点，大西周老师强调了碎食这种通常意义上的老年餐制作理念，隐含呛食窒息的危险，同时因食材表面积增多，产生细菌感染的几率增大，隐含食品卫生风险。
后记
日本的老年营养膳食自年发展至今，已经30多年的历史。老年营养膳食的基础理论可以概括为三个词汇，即安全、营养、健康。
（一）说到老年人的饮食安全问题，相对应的就是危险与风险，那么老年人用餐的风险是哪些呢？一是窒息、二是肺炎、三是低营养。这是老年人用餐过程中遇到的最常见、也最需要引起重视的问题。
窒息，即指进食的过程中，食物残渣卡在喉咙，导致老人无法呼吸。肺炎即指进食的过程中，食物没有进入胃部，而是误入肺部，引起的肺炎。低营养即指因老年人身体机能降低，进食的食物量有所减少，营养没有办法达到需求值，从而产生的营养低下现象。
所以，针对吞咽困难的老年人群，要在餐食的状态及形态方面下功夫。日本研究出一种容易老年人吞咽的、且融入加工技巧的餐食就叫做咽下餐（吞咽困难餐）。其理念就在于，针对咀嚼、形成食块、下咽等存在困难的人群，使其能够通过舌头捣碎、容易形成食块，并且能够顺滑地吞咽的食物。
日本自吞咽困难餐理念产生，医院全面实施，并 形成标准以及菜单汇总成册流通，共花费9年的时间。
吞咽困难餐，分为吞咽训练餐、咽下餐、介护餐、普通餐等不同形式。首先对老年人摄取食物及吞咽机能进行评估，然后按照不同阶段，进行不同类型餐食，逐步进行训练，从而达到身体机能恢复的作用。
其意义就在于，通过推进不同阶段餐食的康复训练活动，让老人真正从自身感受到经口摄食的生存意义，从而成为其积极进行康复训练活动的源动力。
（二）再来谈谈老年人饮食营养问题。5月13日，国家卫生计生委发布《中国居民膳食指南（）》，指南中指出，我国60岁以上的老年人贫血率12.6%。在老年人群，容易摄取不足的四种营养素分别为蛋白质、矿物质、维生素、食物纤维。
造成老年人营养不良的主要原因是用餐量减少。用餐量减少的主要原因是因为1、因为饮食习惯、咀嚼能力等原因，选择性进食，造成营养缺乏，营养不良。2、进入高龄期，老年人饮食习惯逐渐发生变化，或因某种疾病，饮食嗜好突发变化。3、独居或者白天独自在家的老人，为省去繁琐步骤，选择简便就餐。以上各种情况，均未完全按照主食、主菜、副菜合理搭配，从而造成营养不均衡。
（三）营养不均衡，直接关系到老年人营养膳食的第三要点——健康问题。因老年人不主动积极进食，极易形成低营养状态，从而活力降低，促进衰弱的进程。
解决的办法又回到 点内容中提到的吞咽困难餐。优化掉不考虑食物的色泽和形状而直接切块处理，进行粉碎之后直接加入适度的增稠剂，然后装盘，提供给老年人进食的老年餐。制作成像普通餐一样精美的吞咽困难护理餐，避免误咽的同时，唤醒老年人身体机能并可以使其享受进食的乐趣。
（四） 再来谈谈吞咽困难餐的烹饪理念。
吞咽困难餐在烹饪的过程中，需要营养师、厨师、机构管理人员协同合作的。日本烹饪吞咽困难餐首先需要注重外观、香气、美味、进食容易等要点。其次在制作过程中，咀嚼困难的食物需要切块、去筋、切断纤维；易噎食的食物加入水分让其湿润、加入粘稠剂处理成啫喱状。并且根据鱼类、肉类、蔬菜类、鸡蛋类、米面类不同的特点，进行产品研发。
通过传统与创新的融合，唤醒用餐老年人群的身体机能并使其享受进食的乐趣，让用餐老年人群更加有食欲，从而提高老年人的健康，这是大西周老师讲座内容的核心理念，也是每位日本老年营养膳食制作者的愿景。
在清华，遇见未来的自己
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