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上联：妙手回春医百病；
下联：灵丹济世乐千家；
——李永平舅舅的佳作
上联：熟地迎白头益母红娘一见喜；
下联：淮山送牵牛国老使君万年青；
——李永平舅舅的佳作
我一直记得小时候母亲给我讲的一个令人啼笑皆非的故事，记得二十世纪五十年代大跃进时期，母亲所居住的农村也跟着过很幸福的生活，每天大伙都可以吃饱喝足。当时她们村的饭堂一位厨师看到大家吃起饭来十分浪费，十分痛心，就把别人认为是不好吃的“焦锅巴”留起来，并晒干后用布袋装起来，几年时间就装了几大袋。当时也没有想太多，就是觉得浪费太可惜了。
到了六十年代全国大困难时期，农村都陷入了无粮可食的状况，母亲所在的村也面临同样的情况。正当大伙都每天饿着肚子时，这位厨师想到了当年留下的晒干“焦锅巴”，就把它们拿出来。这时这些饿坏了的村民才知道粮食的重要，把这些“焦锅巴”也当成宝贝。这样，这位好心的厨师救了一村的人的命。
母亲讲的这个故事我一直记得，现在的青年人可能没有经历我们这一代人的生活背景，所以没有办法体会到吃“焦锅巴”的难堪。以前几乎每个家庭都知道什么是“焦锅巴”，尤其是经历过上世纪自然灾害和困难年代的农家人，对“焦锅巴”的印象尤为深刻。那年头，生产粮食的农家人无法满足填肚之需，干饭就愈显可贵起来。偶尔过年过节，别说大米饭，就是那烧的过火，结成焦黄色的锅巴也是小孩子求之不得的美食。城乡居民都很穷困，锅巴一般不让人随意吃完，往往把锅巴积攒起来，晒干收藏，留待春荒活紧之时，充粮度饥。所以，安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的，他们称锅巴叫“靠山”，看作抵挡饥荒灾害日子的“依靠之山”。
我对于“焦锅巴”也有很深的体会，由于我小的时候胃功能并不是很好，那时吃饭时发现这些“焦锅巴”却很对我的胃口，吃饭时我就经常到最后一个盛饭，这样就可以吃到想吃的“焦锅巴”。当时我并不知道为什么会这样，只觉得吃“焦锅巴”很香，我也没办法深究其原因。到了读初中时，我考进了全市最好学校——金山一中，但学校离我家很远，当时每天上学走路大约二十至二十五分钟。当时学校并没有让学生吃饭的饭堂，中午回家就成为难题，好在我母亲在市彩瓷厂工作，彩瓷厂离学校很近。母亲就告诉我，中午放学后到她单位一起吃饭。
原来，母亲她们在彩瓷厂工作时，彩瓷厂烧瓷器的火窑温度很高，母亲她们就发现把适量水和米放在小提罐里，放在窑旁边，就可以煮熟饭，所以她们经常几个人自己煮饭吃。这一次，我到母亲的厂里跟她们一起吃饭。我惊奇地发现，母亲她们煮的这些干饭锅的四周有一层厚厚的“焦锅巴”，比家中的“焦锅巴”还均匀，吃起来更香。
不久前，我在旧书店淘到这本《食物中药与便方》，里面有一篇写到“焦锅巴”的治疗作用，就勾起我小时候的回忆和疑惑。我一时心血来潮，决心探究一下这不起眼的“焦锅巴”的所有效果，表扬表扬它。
一、“焦锅巴”的起源。
在没有电饭煲之前，哪家煮饭不糊几次锅？这糊了的锅底，就是“锅巴焦”，四川人叫“焦锅巴”，江南则叫“焦饭滞”。
锅巴的起源在安徽。《北京晚报》年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文，认为锅巴本作锅粑，原是带有地方色彩的皖语中的一个词。桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证，其中所记汪志伊的嘉言懿行———《汪家门制军》，有这样一段记述：太湖李木山（长森）与公（指汪志伊）同时居官，并有廉名，时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑，皖语，谓锅底焦饭也。据此可知，现代汉语的“锅巴”是由皖语中的“锅粑”演化而来的；“巴”并非“粑”的简化字，如糌粑并未简化为“糌巴”。我们在品尝着酥脆松香锅巴的同时，考其渊源，也可看出皖人对民族食品和词库的小小贡献。
二、“焦锅巴”的治疗效果。
虽然《本草纲目》不载，民间以焦锅巴入药则久矣。也有的把它叫锅焦(《纲目拾遗》)，锅粑(王玷桂《不药良方》)，黄金粉(《纲目拾遗》)。《纲目拾遗》中谓："味苦甘，性平。"功用主治："补气，运脾，消食，止泄泻。"内服：入丸、散。
“焦锅巴”有和中、健脾、消食、止泻之功，或以水煮成焦锅巴粥，则焦苦之味全无，竟成焦香可口之味；或以之为细末，1日3次，每次1勺(约10g)，开水送服，其效奇佳，不花一钱，无任何毒副作用，可以放心地用，勿以其为寻常易得之物而轻贱之。
解放前，有一位商人在成都做生意蚀了本，搭“黄鱼”车到了绵阳，两手空空，颇以没有回家的路费发愁，忽然听说当地许多小孩子患腹泻，延医吃药，全然不效。他灵机一动，想起蒲辅周先生告诉他的一个单方来，便在饭铺里讨些焦锅巴，晒干，研细，包成10g一包的小包，沿街叫买，居然吃一个，好一个。他由此而赚到路费，风风光光地回了梓潼。
《蒲辅周医疗经验》(，人卫版)载：黄金膏(又名锅焦丸)，即以焦锅巴为主药，辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类，谓“此方性味和平，无论男女老幼，中虚脾弱，肌肉消瘦，久患下利(腹泻)，或大便不成形，俱可久服”。由此可证上述传闻是有其依据的。
清代《种福堂公选良方》也有一张方子叫“玉露霜”，用陈米锅焦g，炒白术60g，陈皮45g，莲肉、苡米各g，糯米、绿豆各g，均炒熟，研粉，每服60g，1日2～3次，滚开水调服，主治老人脾虚气弱，食少便溏。
与叶天士同时的缪遵义的“四五培元粉”(百合、芡实、山药、莲肉、苡米、谷芽、麦芽、神曲、砂仁、粳米、焦饭滞)也用它(见《清代秘本医书四种·松心医案笔记》)。
三、流传下来的经典良方。
1、小儿常用健脾消食:锅焦(炒黄)3斤，神曲(炒)g，砂仁(炒)60g，山楂(蒸)g，莲肉(去心)g，鸡肫皮(炒)30g。共为细末，加白糖、米粉和匀，焙作饼用。(《周益生家宝方》锅焦丸)
2、治老幼脾虚久泻不愈:锅焦(为末)g，莲肉(去心，净末)g，白糖g。共和匀，每服三、五匙，日3次。(《梁侯瀛集验良方》)
3、治白泻不止:干饭锅粑60g，松花(炒)60g，腊肉骨头(烘脆)15g。共为末，砂糖调，不拘时服。(《种福堂公选良方》)
4、治老人脾泄:白术(炒)60g，陈皮45g，莲肉(去心)g，薏苡仁(炒)g，糯米(炒)1升，绿豆(炒)1升，熟陈米锅粑(炒)1升，糖霜量加。共为末，每用二、三钱，滚水调匀服。(《行箧检秘》玉露霜)
四、令人吃惊的科学道理。
据现代科学家研究结果，“焦锅巴”中竟然还有丰富的蛋白质、淀粉、维生素A、维生素B1、维生素E、纤维素、钙、磷、铁等矿物质。由于“焦锅巴”是经过低温持续烘烤所结之物，所以很容易消化，被人体所吸收；更加令人吃惊的是，“焦锅巴”还能吸附肠腔里面的废气、水分与细菌等毒素，可以达到收敛止泻的功效。中医认为，“焦锅巴”具有养胃，补脾，强壮、滋润身体等作用，很适合病后调理。
“焦锅巴”不仅可以食用；而且还有很高的药用价值：病后消化障碍、微弱、慢性胃炎、胃胀吃不下饭、消化不良等等都可以试试锅巴。由于“焦锅巴”比较干，可以用“焦锅巴”煮粥，既不伤胃，又保留其食疗效果。
五、并非穷人的专利。
“焦锅巴”并非是穷人的专利，只有穷人才会吃“焦锅巴”。其实还有很多富人也喜欢吃“焦锅巴”。据传说乾隆皇帝下江南，曾在一家小饭店用餐，就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上，顿时炸声大作，浓香扑鼻，乾隆一尝，觉得香脆可口，食趣盎然，便问这是何菜，店主笑道：“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道：“此菜可称天下第一菜。”从此，“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。如今，饮食业已广泛采用锅巴做菜，口蘑锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴，烧料大同小异，不一而足。
而清代慈禧太后晚年由于过食荤腻，肠胃欠佳，常有“饮食半膳不香”“精神软倦”“大便待溏”“腹中作泻”等症，听说“焦锅巴”具有消食健胃的作用，这个“老佛爷”几乎无一日不食。她最喜欢的是粳米锅巴，有时干吃锅巴片，有时用锅巴配料做成菜，有时研末调服。御医还曾经拟过“粳米饭锅巴焙焦，研细末服用”的处方。中医学认为，黄色食物五行属土，对应人体脾胃。锅巴色黄入脾，能够厚肠胃，助消化，最大的好处就是可以健脾、消食、止泻。如《本草纲目拾遗》中有锅巴“补气，运脾，消食，止泄泻”的记载。
六、可以治疗小孩消化不良。
锅巴也能够治疗小孩子的消化不良，还可免去用药之苦。那么怎样食用锅巴来治疗孩子消化不良呢？最好的办法就是时常做点锅巴粥给小孩吃，可以取粳米50克，锅巴50克（粳米、小米皆可），山楂、白糖各适量。将粳米淘净后与山楂片加水煮粥，待粥七八分熟时，加入掰碎的锅巴一起煮熟，调入白糖即成。这会使锅巴不再那么硬，但依旧保持着药性的甘苦之味。如果孩子已经好几岁了，咀嚼能力没有问题的话，也可以把锅巴当小零食给他吃。对于年龄偏小，咀嚼能力不是很好的孩子，还可以把锅巴研成细末，每天取1勺，约10克，用开水调匀送服，每天3次。总之，给孩子吃点锅巴，健脾胃，止腹泻，对脾胃虚弱、消化不良、经常腹泻的孩子很有帮助。
在我写这篇文章时，一位朋友听说我在写有关“焦锅巴”的文章，就告诉我她的女儿小时候最喜欢吃“焦锅巴”，她们总是用电饭锅煮饭时间放长一点，然后把“焦锅巴”拌着酱油来食。我告诉她，你们太聪明了，当时这种吃法是最健康的，它对胃口很好。
七、几个注意在点。
“焦锅巴”虽然好吃，但还是必须注意几个问题。
（一）做“焦锅巴”时，煮饭附着于锅底之焦饭，以焦厚者为佳。焖米饭的时候，由于火候和锅的原因，通常是电饭锅，经常在锅底形成一层又干又硬，有时候略带黄色的物质，被称为锅巴。如果不严重可以用铲子硬铲下来，实在不行则可以用水浸泡。锅巴需要在焖米饭时掌握好加水的程度，并且注意不要超过时间。
（二）干嚼锅巴时，必须细嚼慢咽，因此，口腔里也必须分泌大量的唾液酶，这样既可帮助脾胃消化吸收，又能促进肠胃蠕动，提高肠胃的功能。锅巴焦入菜，即有名的“锅巴肉片”，这道菜又称做“天下第一菜”。其做法是将锅巴焦糊的部分温水浸后除去，晾干，放油锅中炸酥，然后迅速地浇上肉片、滋汁——哗啦啦一声，香味四溢。于是，在抗日战争期间，生活在大后方的生性幽默的四川人，又给这道菜另起了一个名字：“轰炸东京”。
（三）“焦锅巴”虽然有很好的治疗作用，但当“焦锅巴”烧糊得太严重时候会产生了一种致癌物质-苯并（a）芘，它是世界公认的致癌性最强的毒物之一，这时的“焦锅巴”是不能吃的，长期吃的话就有可能导致癌症。
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陈伟钊
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