据张景严回忆,当初上班得先从洗菜、切菜的杂务做起,没有十几年的基本功根本谈不上上灶,离着灶台有一种距离感,离着师傅同样有一种距离感
申建国记得清清楚楚:1980年他在玉华台刚上班的时候,又宽肉又厚的带鱼对于当时的京城百姓来说都是奢侈品那时候,店里对“开国第一宴”绝口不谈不过像镇江肴肉、桂花盐水鸭、“全家福”、蟹粉狮子头、翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、鸡汤煮干丝等菜肴大多都出现在玉华台日常供应的菜单里,技术保持得非常完好用玩古玩的人的话来说就是“传承有序”
每个国庆都能吃到“千年名菜”
东安鸡
“到了国庆,能买新衣服,家里得炖肉,还能吃上草鱼、带鱼,”张景严师傅回忆,“那个时候大概是上世纪70年代初,自己十多岁家里提前一个北京晚报联系电话多星期就得为国庆准备肉,得买肥的,先炼出大油,家里平时做菜全靠这个然后就有了油渣,小时候觉得特别好吃带着瘦肉的部分就要留到国庆那天炖上了”
今年国庆,京城老字号也顺势推出了红色菜肴以飨市民
香酥鸭
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张景严说:“随着改革开放的深入,人们渐渐放开了思想,一些过去不想说的事情,终于有了清晰的讲述,留给我们的不仅是味道,更是祖国的历史,也是今天美好生活的比照今天曲园酒楼的元勋宴细化成了三个版本,其中包括1980元和1080元两款,味道同样经典”
银丝卷
蒸腊肉
大烩海杂拌
申建国回忆说:“参加工作又过了两年,店里关于‘开国第一宴’的话题就渐多了,改革开放不仅经济得到了发展北京晚报广告代理,人们的思维也开阔了到了1984年35年国庆的时候,张福祉师傅特意把我们这帮小徒弟叫到一块,讲了‘开国第一宴’的事情,告诉我们,那是属于我们玉华台人的一份骄傲”
申建国说,而今,随着中国经济的发展,许多原材料不再稀缺和昂贵,玉华台的“开国第一宴”也已经依靠亲民的价位,让京城百姓也能体验到其独特的文化魅力和诱人的口味
十大元帅授勋庆功吃的就是它
而今,玉华台的“开国第一宴”1280元一桌,包括:“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘;“凉菜”有炝黄瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥焖鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭;“热菜”有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、蟹粉狮子头、全家福、口蘑镬焖鸡;“一汤北京晚报数字报纸菜”是鸡汤煮干丝;“四道点心”分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包;“主食”是菠萝八宝饭等
虽说那个时候没有现在逢年过节丰富的大鱼大肉,可是当张景严回忆起国庆有种特别的甜蜜感,一直到他上班、上灶、主厨,这份甜蜜感一直伴随着张大师到了今天1980年,张景严18岁,还是“小张”,就来到了京城唯一的湘菜中华老字号曲园酒楼上班
四道点心:炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包
“听着师傅讲,我们心里想着当时的情景,”申建国说,“神往了,绝对是神往了,听完了就剩下骄傲,干活做事腰板直直的,特别有精神头”有人问过申建国“全家福”这道菜的来历?申建国回答说:“那个时候,‘全家福’也没有这么吉利的名字,在那个年代叫海杂拌”
改革北京晚报数字平台开放后才敢“解密”
1949年10月1日晚,中央人民政府在北京饭店举行了新中国成立的第一次盛大庆祝国宴
四生片火锅
白辣椒炒鸡胗
芸豆饭等
一汤菜:鸡汤煮干丝
首次国庆宴选中淮扬菜
本报记者 于建 j180 文并图
家乡烧花鲫
据后来的《西城区饮食行业志》记载,“十大元帅授衔后,曾在曲园酒楼设宴15桌”庆祝宴会当天,曲园酒楼盛况空前,门前道路车满难行为了做好新中国历史上的首个“元勋宴”,曲园酒楼湘菜大师王近仁带领厨师队伍,几经琢磨,根据曲园酒楼当时的菜品供应,研制出了“元勋宴”菜单
这些红色菜肴背后有什么故事,近日记者采访了掌灶红色菜肴的大师傅
新中国的生日在每一个人心中牢记,而曲园酒楼的行政总厨张景严大师,更是有着与国庆佳节不可分割的珍北京晚报联系电话贵回忆
曲园酒楼“元勋宴”菜肴包括东安鸡、大烩海杂拌、蒸腊肉、香酥鸭、油焖大虾、家乡烧花鲫、白辣椒炒鸡胗、两面黄豆腐、虎皮尖椒、四生片火锅、银丝卷、芸豆饭等至今菜单上的不少菜品依然是曲园酒楼的热门菜、经典菜
申建国回忆说:“听我师傅回忆,开国第一宴所用的原料并不是大家所想象的那样神秘,现在在一些饭店、餐厅都能吃得到”
八凉菜:炝黄瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥焖鲫鱼、镇江肴肉、桂花盐水鸭
后来当他们狼吞虎咽着老师傅的厨艺时,老师傅也讲出了自己的这份“元勋宴情缘”
虎皮尖椒
不过,申建国告诉记者,虽然“开国第一宴”上的菜肴听上去都很平常,但是它背后却有不少功夫比如,一道“佛跳墙”,至少要熬三北京晚报电子版官网天三夜这开国宴考验的就是厨师,其水平高低主要是体现在调味的汤上最好的汤就是用鸡熬出的汤,看起来清淡,但味道很浓
主食:菠萝八宝饭等
油焖大虾
在张景严的回忆里,小时候懵懵懂懂,却唯对国庆特别兴奋,因为那时有烟花、有鱼、有肉,好像过年一样,每一年都很精彩
六热菜:清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、蟹粉狮子头、全家福、口蘑镬焖鸡
《解放日报》刊文说,考虑到出席这次国宴的宾客来自五湖四海,周恩来同志决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人但当时的北京饭店缺乏中餐的制作经验,于是,经周恩来亲定,北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄——“玉华台”调来淮扬菜名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师,为“开国北京晚报订报电话第一宴”掌勺
当时,玉华台的9位厨师烹制了60桌淮扬风味菜,供中外600余位嘉宾享用目前,掌灶玉华台“开国第一宴”的中国烹饪大师申建国,就是当年9位淮扬菜大师之一张福祉的关门弟子
两面黄豆腐
元勋宴
1955年9月27日,中华人民共和国元帅、将官授衔、授勋典礼隆重举行,新中国历史上的十大元勋就此确立“元勋宴”也成为了曲园酒楼人的最重要的一份骄傲和责任
张景严清晰地记得,那是1984年的国庆前夕,当时还是“小张师傅”的他和几位同事参加了国庆集体舞的训练,练了一天又渴又累,又没有赶上曲园酒楼店里“特殊的服务饭点”,眼瞅挨饿成了定局这个时候,店里的一位老师傅走了进来,对他们说:“走,我掏腰包,给你们做东安鸡”
四小碟:扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生北京晚报广告刊登姜、蜜腌金橘
开国第一宴
东安鸡为啥这样令张景严好奇?其实,这早年间的东安鸡,始创于唐玄宗年间,是东安县一户人家偶得灵感烹制而成,以其独特的酸辣口儿得以流传,成为湘菜中的经典代表作之一曲园酒楼的东安鸡专选鸡腿肉,将葱、姜、辣椒等在油锅中煸炒出香味,加入店里独家秘制的碗汁,炒至入味其成品靓汁靓芡,红绿椒丝与鸡肉的金黄色交相辉映;鸡肉软嫩适口,酸辣、微麻混合着碗汁所提升的鲜香,令味蕾着实享受不已不过,每年国庆前曲园酒楼店里的聚会,却是舌尖与师傅厨艺的亲密接触除了日常向顾客供应“千年名菜”东安鸡,每逢国庆,老师傅们都得亲自为店里自己人的聚会同样做上一道东安鸡,这是当时大家国庆前必吃的一道菜;即使是到了春北京晚报广告部节,在店里的聚会上老师傅们也不做这道菜这像是一种传统,可没有任何只言片语的解释,大家都默默地享受着这份口福如果说距离产生神秘感,那此时的“小张”也同样充满了好奇
张景严回忆说,他自己第一次做上了元勋宴中“千年名菜”东安鸡的时间,又逢国庆前夕——那是1994年9月27日,师傅终于让张景严上灶烹制“元勋宴”中的东安鸡,“很兴奋,有一种出师的感觉”
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